Los auxiliares de procesamiento se utilizan en la producción de muchos alimentos, incluidas las aves de corral. Los productos antimicrobianos son auxiliares de procesamiento que se utilizan para reducir la contaminación por patógenos y así evitar que éstos se transmitan a los alimentos. Los antimicrobianos mejoran la seguridad alimentaria de los productos.
Los antimicrobianos se pueden usar durante múltiples pasos en el procesamiento de las aves de corral con la finalidad de minimizar la contaminación. Estos pasos incluyen cepillado, escaldado, desplumado, evisceración, reprocesamiento en la línea de producción y fuera de ésta, lavado de los cuerpos de los pollos, enfriamiento de la carne, posenfriamiento, refrigeración y posrefrigeracion. Si bien se ha demostrado cierta eficacia, los antimicrobianos generalmente no se aplican en los pasos iniciales del sacrificio, escaldado y desplume debido a los costos adicionales y el reducido beneficio general. La mayoría de las plantas de procesamiento aplican antimicrobianos durante la limpieza de los equipos, el lavado de los cuerpos, el reprocesamiento, el enfriamiento por inmersión, la refrigeracion y el tratamiento posterior a la refrigeración. Para determinar la eficacia de los productos antimicrobianos durante cada etapa del proceso y asegurar el control de procesos, se debe llevar a cabo regularmente un biomapping (mapa biológico) de la planta de procesamiento. El desarrollo de biomaps en las plantas puede alertar a los gerentes de éstas sobre cualquier posible problema de proceso y ayudar a los empleados a decidir qué antimicrobianos son más efectivos y en qué sitios del proceso tienen mayor beneficio o problemas.
Revisión detallada de sobre el procesamiento de la carne de pollo en las plantas
Después de que las aves llegan a la planta de procesamiento o al matadero, se puede usar una cabina de lavado con cepillos adicionales para eliminar el material orgánico en combinación con agua clorada. Remover el material orgánico en esta etapa ayuda a reducir la cantidad de material fecal que entra al tanque de escaldado. Los cuerpos con plumas de los pollos se escaldan en agua caliente para facilitar el proceso de eliminación de las plumas. Los tratamientos antimicrobianos se pueden agregar al agua para escaldar pero aquí se presentan varios desafíos: las altas temperaturas del agua puede reducir el efecto de los antimicrobianos o la alta carga orgánica puede unir y desactivar los elementos químicos encargados de garantizar el efecto antimicrobiano. Se ha sugerido que el uso de ácido sulfúrico, sulfato de amonio y sulfato de cobre en el agua de escaldado disminuye el recuento de placas aeróbicas y la prevalencia de Escherichia coli y Salmonella, así como también minimiza la contaminación cruzada. El uso del flujo de agua a contracorriente entre los tanques de escaldado en las múltiples etapas del procesamiento de la carne de pollo puede ayudar a minimizar la carga orgánica y la posible contaminación cruzada en el agua del tanque de escaldado.
Se ha demostrado que la contaminación microbiana aumenta durante el desplume. Cuando los cuerpos de los pollos entran a la maquina recolectora, las filas de discos con dedos giratorios de goma eliminan las plumas. Durante este proceso, se masajean y se comprimen los pollos, estas acciones tienen un efectivo negativo ya que el material fecal contenido en el tracto digestivo inferior se expulsa durante el procedimiento. Los pasos para minimizar la contaminación incluyen el mantenimiento de los dedos del recogedor y la extracción adecuada del contenido estomacal. En general, los antimicrobianos no se aplican durante el desplume debido a los grandes volúmenes de agua que se utilizan. Sin embargo, un enjuague antimicrobiano después del desplume puede disminuir la contaminación. Las tecnologías para prevenir la expulsión de contenido fecal o la aplicación de antimicrobianos durante el desplume pueden ser útiles para minimizar la contaminación cruzada. El desarrollo de sistemas para la aplicación de productos antimicrobianos podrían proporcionar protección adicional contra contaminación por patógenos.
Productos de Higiene Industrial para el procesamiento de la carne de pollo
CKM Perú cuenta con una serie de productos de higiene industrial que contienen elementos antimicrobianos efectivos para evitar que los pollos se contaminen con bacterias, parásitos, virus y toxinas durante el procesamiento que se lleva a cabo en las plantas. Entre ellos:
CKM – DESIN: es un desinfectante industrial, concentrado de alto rendimiento para uso en instalaciones y equipos de uso avícola y porcino. Su exclusiva formula a base de sales cuaternarias de amonio, aldehídos, surfactantes y coadyuvantes, combinados en una proporción equilibrada, permite una acción sinérgica. Este producto antimicrobiano posee acción bactericida, fungicida y viricida, es compatible con diferentes niveles de dureza de agua y actúa en presencia de materia orgánica.
ECODESIN FOG: es un desinfectante formulado con una mezcla sinérgica de sales de amonio cuaternario y ácidos orgánicos clasificados como GRAS (reconocidos como seguros) por la FDA (Administración de alimentos y fármacos de los Estados Unidos). Está desarrollado para el control de virus, bacterias, hongos y esporas en instalaciones avícolas, pecuarias, de manejo y preparación de alimentos, plantas de proceso de carnes, equipos y ambientes en general. Diluido a la solución de uso, no es tóxico ni agresivo para las personas y animales. Al igual que CKM – DESIN es compatible con diferentes niveles de dureza de agua y actúa en presencia de materia orgánica.
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